家庭料理の大きな世界
ほぼ日刊イトイ新聞2017年新春対談のゲストは、料理研究家の土井善晴さんだ。
「家庭料理の大きな世界」と題して、毎日一つのテーマで届けられる。
元旦は、「黒豆の煮方、米の炊き方」で、ごく基本的なところから始まった。
といっても、米の炊き方に関してはともかく、黒豆はうまくいくわけがないという先入観があって、これまで敬遠してきた。
これまでも目にしたことがあるが、米は乾物であるという、土井氏の提案は面白い。
二日目は、「和食の二つの方向」として、日本人の生活のきほんにある(と思われる)「ハレとケ」について。
いつもいつも緊張した「ハレ」ばかりではなく、日常の「ケ」も大切にする方向でいきたい。
ミニマリズムで違和感を覚えるのは、もしかしたら「ハレ」と「ケ」がないことかな?勿論、ミニマリストそれぞれ方向性は違うのだが。
三日目の昨日は、「料理屋の料理と家庭の料理」だった。
若い頃、土井さんは吉兆で修行なさっていた。
そのあと、料理屋では本当の旬が判らなくなったと、素材について学びなおされたそうだ。料理屋は、常に旬に先んじた走りものを使うから。
料理屋の料理は、一旦素材をまっさらにして(たとえばあくは徹底的にとってしまうとか)味付けをする。以前は家庭料理とはまったく違う味に仕上げていた。
家庭では、旬の素材を提供する人数に合わせて一番いい状態で提供できた。
それは、料理屋とは違う味である。
昨今はそうした家庭料理を作ることが減ってきたのではないか。
耳の痛い話である。
今日は、「いのちの価値は「鮮度」」と題して。
楽しみである。
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